A congelação é um dos métodos mais utilizados
atualmente para se conservar alimentos.
Pela congelação podem-se conservar por vários meses,
alimentos frescos ou pratos já prontos para servir, sem alterar o sabor,
textura ou qualidades nutritivas.
Para que a congelação seja perfeita é necessário que a
temperatura dos alimentos caia rapidamente, fazendo com que a água existente
nos produtos se transforme em minúsculos cristais de gelo que não danificam o
alimento.
1 -
RECOMENDAÇÕES :
¨ Coloque os alimentos a serem congelados em
embalagens apropriadas e de tamanho adequado, para que não fiquem ressecados
nem sofram alterações pelo contato direto com o ar e a humidade.
¨ No comércio encontram-se com facilidade sacos e
caixas plásticas apropriados para a congelação, até mesmo o papel alumínio e
película aderente. Podem-se também aproveitar embalagens duras de produtos tais
como : maionese, margarina e iogurte (
Neste caso, lave-as muito bem com água e sabão ou detergente para retirar
totalmente o resíduo de alimentos ).
¨ Sempre que possível evite o uso de embalagens
de vidro no seu congelador, tanto pelo peso quanto pelo risco de se quebrarem.
¨ Os alimentos líquidos aumentam de volume quando
congelados, por isso deixe sempre um espaço vazio na embalagem para permitir a
expansão do alimento.
¨ É muito importante retirar o ar de dentro das
embalagens para que o produto tenha garantido o seu valor nutritivo durante a
congelação. Para isso, quando utilizar sacos plásticos, coloque o alimento,
retire bem o ar, torça a boca do saco, dobre e ate com fio ou prenda com fita
crepe adesiva.
¨ Para retirar o ar das caixas plásticas,
pressione o centro da tampa com a mão e, ao mesmo tempo, levante ligeiramente
um dos lados para permitir a saída do ar, fechando em seguida.
- Pense na sua saúde e na saúde de sua família; não
use sacos plásticos coloridos ou daqueles para lixo, para embalar alimentos,
pois além de serem impróprios para embalar alimentos, as cores são obtidas com
produtos tóxicos que contaminam os alimentos.
¨Cole ou agrafe em cada embalagem uma etiqueta
informando o conteúdo e a data em que o alimento foi congelado. Isto facilita a
organização do congelador e o controle do stock de alimentos pela dona de casa.
2 - CARNES :
Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde
que seja de boa qualidade e fresca.
Se você for congelar animais abatidos em casa, pode
ter a certeza que irá conseguir excelentes resultados se deixar todo o sangue
escorrer bem e guardar no frigorífico antes de ser congelada, para a carne se
tornar mais macia. Esse descanso após o abate é muito importante e é chamado
tempo de maturação.
2.1 - Tempo de
Maturação :
CARNES
TEMPO DE
MATURAÇÃO
Vaca
24 a 48 horas
Porco
12 a 24 horas
Aves
6 a 12 horas
2.2 -
Recomendações básicas para o congelamento das carnes cruas:
¨ Não lave a carne.
¨ Congele em porções necessárias para cada
refeição.
¨ Não tempere ( a congelação além de acentuar
alguns temperos, faz com que a carne temperada escureça e mude de gosto).
¨ Coloque no máximo, pedaços com dois quilos e
meio. Pedaços maiores demoram muito para congelar inteiramente e isso pode
comprometer o produto.
¨ Retire todo o sebo e excesso de gordura, que
não congelam bem e podem rançar durante longo armazenamento.
Para cada tipo de carne existe um método especial de
congelar :
BIFES : Sem tempero, separados uns dos outros com plásticos, papel vegetal ou
papel alumínio.
Duração no congelador : até 3 meses.
Descongelar embalado no frigorífico antes de levar ao
fogo.
BIFES À MILANEZA
: Pane a seu gosto, temperando suavemente. Embale
separados uns dos outros com plástico, papel vegetal ou papel alumínio. Duração
no congelador até 2 meses.
Para usar, levar direto do congelador ao lume.
CARNE MOÍDA : Congele em porções de no máximo 500 gramas ( carne magra congela melhor
). Duração no congelador até 2 meses.
PEDAÇOS DE
CARNE : Congele em sacos plásticos, sem ar ou envoltos em
plástico aderente.
MIÚDOS : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Duração no congelador até 3
meses.
ALMÔNDEGAS : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada com
plástico. Leve ao congelador para endurecer. Depois retire e embale em saco
plástico ou caixas a seu gosto.
LINGÜIÇA : Só congele se estiver bem fresca. Duração no congelador até 2 meses.
TOUCINHO : Duração no congelador até 45 dias.
2.3 - Tempo de
validade das carnes cruas no congelador :
ALIMENTO
TEMPO DE
VALIDADE NO CONGELADOR:
Carne fresca de vaca
8 a 12 meses
Vitela ( carne de animal muito jovem )
4 meses
Carne de porco fresca
4 a 6 meses
Carneiro e cabrito
7 a 12 meses
Coelho cru
6 a 8 meses
2.4 - Como
descongelar e preparar carnes:
A descongelação das carnes deve ser o mais lenta
possível, porque assim a quantidade de suco que sai da carne será menor. Por
isso, descongele sempre no frigorifico, na própria embalagem ou numa taça bem
tapada.
Veja como proceder nas situações mais comuns :
¨ Antes de assar uma peça grande ,descongele no frigorifico
e tempere a gosto.
¨ Se tiver pressa, a carne poderá ser descongelada
muito bem embalada debaixo de água fria. Neste caso, a quantidade de suco
que vai desprender será maior e deverá ser aproveitado para molhos e sopas.
¨ Carnes para sopas e ensopados podem ir
diretamente do congelador para o fogão, mas em água fria.
¨ Os bifes devem ser descongelados para ficarem
macios.
¨ Almôndegas e bifes à milaneza vão direto para o
lume.
Observação :
O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em
molhos, sopas e pratos, porque é muito rico em nutrientes.
3 - AVES E
CAÇAS :
3.1 - Cuidados na preparação de aves abatidas em casa
:
¨ Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene,
lave muito bem e deixe descansar durante 6 horas no frigorífico . Retire as
vísceras e bolsas de gordura.
¨ Enxague bem, embale, retirando bem o ar.
¨ Pode congelar a ave também em pedaços.
¨ Nas aves inteiras preencha o espaço vazio do abdómen
com plástico amassado ou papel alumínio, para evitar retenção de ar.
¨ Não se deve congelar aves recheadas, a menos
que seja por curto espaço de tempo. Neste caso o recheio deve ter pouco tempero
e estar completamente frio antes de ser colocado na ave.
¨ Codornizes, coelhos e outras caças devem ser
sempre frescas para serem congeladas com todas as suas propriedades.
Devem ser bem limpas e lavadas em água fria até não restar mais vestígios
de sangue. As aves de caça devem ficar a descansar 6 horas no frigorífico e,
outros tipos, como o coelho, 24 horas no frigorífico ( tempo de maturação ). Nunca tempere as caças
antes de congelar.
¨ Ao embalar, verifique se os ossos estão bem
acondicionados de modo a não furarem a embalagem. É aconselhável até ouso de
embalagem dupla ( saco plástico para maior garantia ).
3.2 - Como
descongelar :
A melhor técnica é a descongelação lenta, feito dentro
do frigorífico.
3.3 - Tempo de armazenamento
:
ALIMENTO -
TEMPO DE ARMAZENAMENTO:
Frango fresco
até 12 meses
Peru, pato, ganso
6 meses
Aves de caça
6 a 8 meses
Moela e coração
4 meses
Fígado -
2 meses
4 - PEIXES :
¨ O peixe para ser congelado deve estar
absolutamente fresco e perfeitamente limpo ( aparar as barbatanas, o rabo e
lavar muito bem para retirar qualquer vestígio de sangue ).
¨ Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem
ser mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de água gelada mais uma colher
de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em seguida secá-los e enchê-los com
plásticos ou papel alumínio amassados. Embalar em saco plástico.
¨ Se quiser congelar em postas ou filés,
arrume-os como os bifes, separando-os com plástico.
4.1 - Tempo de armazenamento
:
ALIMENTO -
TEMPO DE ARMAZENAMENTO :
Peixes magros
6 a 8 meses
Peixes gordos
1 a 4 meses
¨ A descongelação pode ser feita no frigorífico ou direto no fogo, dependendo da preparação a
qual se destina.
CRUSTÁCEOS :
4.2 - Camarões
:
Se forem fresquíssimos, pescados no mesmo dia, poderão
ser congelados crus. Basta que você limpe bem os camarões, retirando a cabeça,
o intestino, casca e rabo e lavando-os muito bem. Enxague muito bem, embale,
retirando o ar e congele.
Se quiser congelar camarões com casca, depois de
limpos, faça o branqueamento que é uma escaldadura em água fervente com sal, de
2 a 3 minutos, depois resfrie-os rapidamente, enxugue bem, embale e congele.
4.3 - Lagosta :
Deverão ser cozidas vivas, até a casca ficar avermelhada.
Resfriar rapidamente e retirar a carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar
sobre a carne. Embalar e congelar. Se quiser usar as cascas, congele-as em
embalagem separada das carnes.
Tempo de armazenamento : 1 a 2 meses
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