Rissóis de camarão

Boa tarde. Não sei se já repararam mas ando numa de fazer rissóis.
Estes são de camarão.

Para a massa:
 

• 250 gramas farinha tipo 65
• 320 gramas de água
• 60 gramas de margarina
• 1 pitada de sal

Para o recheio:
 

• 250 gramas de camarão
• 500 gramas leite
• 100 gramas farinha
• 1,5 caldo de marisco
• 50 gramas de margarina
• Sal q.b.
• Pimenta moída q.b.
• Noz-moscada q.b.
• Salsa picada q.b.
• Ovo para panar
• Pão ralado para panar

Da massa:

1. Leve  a água ao lume com uma pitada de sal e a margarina . 
2. Quando ferver apague o lume e junte, de uma só vez a farinha, mexendo energicamente com uma colher de pau, até a massa se despegar das paredes do tacho e formar uma bola.
3.  Coloque a massa sobre a bancada e amasse com os punhos até arrefecer um pouco.
4. Tape com um pano e prepare o recheio.

Do recheio:

1. Leve um tacho ao lume com as cascas a as cabeças do camarão e o leite e deixe ferver 5 minutos. Coe com a ajuda do cesto e reserve o fumet.
2. Num tacho coloque o fumet, a farinha, o caldo de marisco, a manteiga, o sal, a pimenta e a noz-moscada e cozinhe 6 minutos.
3. Adicione os camarões cortados em pedaços pequenos e cozinhe 2 minutos.
4. Adicione a salsa reservada e envolva com a ajuda da espátula. 
5. Retire e deixe arrefecer.

Da massa:
 

1. Para a massa, pese a farinha e reserve.
2. Coloque no copo a água, a margarina, o sal e programe 5 minutos, temperatura 100ºC, velocidade 1.
3. Junte a farinha de uma só vez e programe 20 segundos, velocidade 4. 
4. Reserve e deixe arrefecer.

Do recheio:
 

1. Coloque no copo a salsa e pique 2 segundos na velocidade 7. Retire e reserve.
2. Coloque no copo as cascas a as cabeças do camarão e o leite e cozinhe 5 minutos, temperatura 90°C, velocidade 2. Coe com a ajuda do cesto e reserve o fumet.
3. No copo limpo coloque o fumet, a farinha, o caldo de marisco, a manteiga, o sal, a pimenta e a noz-moscada e cozinhe 6 minutos, temperatura 90°C, velocidade 4.
4. Adicione os camarões cortados em pedaços pequenos e cozinhe 2 minutos, temperatura /90°C, velocidade colher inversa. .

 

Montagem dos rissóis:

 

1. Numa superfície lisa estenda a massa finamente, com a ajuda de um rolo. 
2. Com um cortador corte círculos (Ø 10 cm aprox.), coloque no centro de cada um 1½ c. de chá de recheio, pincele com água e feche em forma de rissol, retirando bem o ar. 
3. Passe os rissóis pelos ovos batidos e pelo pão ralado reservado 
4. Frite em óleo abundante e quente.
5. Retire e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo. 
6. Sirva quentes ou frios.

Nota:  Eu congelo antes de fritar pois acho que ficam melhores. Só uma receita de massa não dá para esta quantidade de recheio.